我国小麦种类众多，小麦粉原来多样性决定小麦面粉品质的不稳定性。那么我们应该从那几个方面判断小麦品质呢？一般人们通过电子型粉质仪对小麦粉品质进行判断。面粉的蛋白质含量或面筋含量是评价面粉及其最终产品质量的一项很重要的指标。面粉的流变学特性或糊化特性与面粉的面筋含量和质量也有密切的关系，粘性即面粉的糊化时的抗流动特性。面粉糊化产生的粘度主要来自面粉中淀粉的糊化（-淀粉变为-淀粉）产生的粘滞性；部分粘滞性与小麦胚乳的单体蛋白，主要是醇溶蛋白有关。所以面粉的筋度与粘度并非是简单的线性关系。面粉的粘性检测也渐渐受到应有的重视。
电子型粉质仪分析显示面粉的粘度随糊化过程呈现特定的规律：将一定浓度面粉水悬浮液，按一定升温速率加热，使淀粉糊化，开始糊化后，由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉充分糊化，95℃时产生一个高粘度峰值，随后淀粉颗粒破裂，粘度下降。当糊化物按一定降温速率冷却时，糊化物胶凝，粘度值又进一步升高，50 ℃时产生另一个粘度峰值，此时粘度值即为最终粘度值。
仪器名称：电子型粉质仪
仪器型号：HZL-150
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